WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 |

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ГОСТ 30389 95/ ГОСТ Р 5076295

 

    1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"

    2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198

    Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 3038995 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 5076295 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания

    3. Введен впервые.

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ       Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

    Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационноправовых форм.

    Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания. Требования безопасности изложения в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

 2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ       В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

    ГОСТ 12.1.00491 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования     ГОСТ 3060297/ГОСТ Р 5064794 Общественное питание. Термины и определения     СНиП 2.08.0289 Общественные здания и сооружения     СНиП 11479 Естественное и искусственное освещение     СанПиН 42123411786 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов     СанПиН 42123577791 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое     МБТ 506189* Медикобиологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

         *На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.56096.

  3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ       В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

    3.1 Предприятие общественного питания предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

    3.2 Тип предприятия общественного питания вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

    3.3 Класс предприятия общественного питания совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

    3.4 Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винноводочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

    3.5 Бар предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

    3.6 Кафе предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

    3.7 Столовая общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

    3.8 Закусочная предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

  4. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ       4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

     ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;



     техническую оснащенность (материальную базу, инженернотехническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурнопланировочное решение и т.д.);

     методы обслуживания;

     квалификацию персонала;

     качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

     номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

    4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

     "люкс" изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров;

     "высший" оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;

     "первый" гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных для баров.

    4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

    4.4 Рестораны различают:

     по ассортименту реализуемой продукции рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

     по месту расположения ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагонресторан и др.

    4.5 Бары различают:

     по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления молочный, пивной, винный, кофейный, коктейльбар, грильбар;

     по специфике обслуживания потребителей видеобар, варьетебар и др.

    4.6 Кафе различают:

     по ассортименту реализуемой продукции кафемороженое, кафекондитерская, кафемолочная;

     по контингенту потребителей кафемолодежное, детское и др.

    4.7 Столовые различают:

     по ассортименту реализуемой продукции общего типа и диетическая;

     по обслуживаемому контингенту потребителей школьная, студенческая и др.;

     по месту расположения общедоступная, по месту учебы, работы.

    4.8 Закусочные разделяют:

     по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

    4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

  5. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ       5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

    5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: санитарногигиенические и технологические требования СанПиН 421235777, СанПиН 421234117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

     требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

     экологической безопасности СанПиН 421235777, СНиП 2.08.02;

     противопожарной безопасности ГОСТ 12.1.004;

     электробезопасности СНиП 114.

    5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочноинформационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

    5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

     проведение погрузочноразгрузочных работ;





     складирование тары;

     размещение контейнеров с мусором;

     сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

    5.5 Архитектурнопланировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

    5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.

    5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио и телефонную связь.

    5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

    5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

    5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

    5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебнопрофилактического питания и др.

    5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

    5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

  6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ      6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 14.

   Таблица 1.

 Требования к архитектурнопланировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов  Требования к предприятиям Тип предприятия   Ресторан Бар   люкс высший первый люкс высший первый Кафе Столовая Закусочная 1.Внешний вид предприятия                   1.1.Вывеска световая с элементами оформления + + + + + + обычная + + + 2.Оформление залов и помещений для потребителей                   2.1 Использование изысканных декоративных элементов + + 2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др) + + + + 2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля + +* + 3.Наличие эстрады и танцевальной площадки + + + 4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) + + + 5.Микроклимат                   5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности + + + + 5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности + + + + +          * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

    Таблица 2.

 Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью   Требования к предприятиям Тип предприятия Ресторан Бар Кафе Столовая Закусочная люкс высший первый люкс высший первый 1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + + + стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений + + + + + 1.1. Столы: мягкое покрытие + + + + полиэфирное покрытие + + + гигиеническое покрытие                   столы, кронштейны для приема пищи стоя + + 1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):

Pages:     || 2 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.