WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 |

ГЛАВА 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Методы определения качества чая. Определение качества гото­вой продукции может проводиться субъективными и объектив­ными методами.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применя­ют различные объективные методы (химические, физические, биохими­ческие), которые проводят в конце каждого процесса производства на ос­новании характерных физикохимических изменений, свойственных дан­ному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физи­кохимические методы анализа чая, как рефрактометрический метод ко­личественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.

Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отда­вали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем боль­ше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции.

В качестве яркого примера этого можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с Дарджилингом, то хотя ассамский и содержит значительно больше танина, но по качеству он уступает Дарджилингу: ассамский более терпкий, но менее ароматный, а Дарджилинг имеет и достаточно терпкий вкус и отличается тонким ароматом. В связи с этим приведем остроумное сравнение оценки значения химического метода, которое приводит РибероГайон. Он говорит, что современные методы химического анализа весьма сходны с теми, какими пытались бы опре­делить строение дома, разрушив его, отделив разные материалы и взве­сив их: это позволило бы обнаружить, из чего построен дом, но не дало бы никакого понятия о плане его сооружения, расположении различных частей и их размерах, о способе сборки материалов в единое целое. Меж­ду тем значение объективных методов оценки чая, несомненно, важно, так как физическая химия позволяет судить о связи между различными составными частями чая, об их пропорции, с помощью специальных ме­тодов определяют те или иные его свойства.

Однако самым старым и в то же время самым простым, быстрым и на­дежным методом определения качества чая является дегустация — титестерское опробование полученных партий чая. Дегустация — это ме­тод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с по­мощью органов чувств без применения специальных аппаратов или химических анализов. В отличие от биохимического контроля, который может проводиться на разных стадиях производства чая и требует слож­ного технического оборудования, этот метод оценивает готовую продук­цию в стадии полуфабриката или фабриката, не требует сложных техни­ческих средств и большого штата работников.

Дегустация является самым достоверным методом точного определе­ния качества чая. Несмотря на субъективность метода, он имеет большое значение для быстрого распознавания качества чая, так как некоторые свойства чая (оттенки запахов, дымность, наличие разных привкусов и другие) не могут быть охарактеризованы без титестерского опробования. Кроме того, в этом методе имеются и элементы объективности, так как в противном случае оценки качества чая, производимые разными лицами, не совпадали бы так, как это наблюдается в действительности.

Опробование производится титестером (английское слово титестер можно перевести как «пробующий чай») — профессиональным дегуста­тором чая. Круг обязанностей титестеров определяется оценкой качества готовой продукции. Кроме того, он также несет ответственность за состав­ление купажа готового чая. Профессия титестера очень уважаема в «чай­ном» мире, поскольку именно он определяет качество образца чая, ставя каждому баллы за внешний вид, аромат, цвет и вкус настоя. Сложная техника не в состоянии сравниться с его умением и знанием. Однако де­густатор чая — это больше, чем профессия. Это еще и призвание, особые способности (тонкий вкус, совершенное обоняние), колоссальная само­дисциплина, уникальный опыт и обширные знания.



Дегустация чая — это органолептический метод оценки качества го­товой продукции. Слово «органолептика» происходит от двух древнегре­ческих слов: organon (орган, орудие, инструмент) и leptikos (способный взять, воспринять). В чайной промышленности органолептический ме­тод оценки является основным методом определения качества чая, по­этому титестер, определяющий сорт и категорию чая, должен обладать высокой способностью различать все те качественные показатели, по ко­торым можно определить, отвечает ли проверяемый продукт требовани­ям нормативов.

На восприятие органов чувств влияют многие факторы: чистота и от­носительная влажность воздуха, температура пробы и окружающей сре­ды, освещенность помещения. Так, наилучшей температурой воздуха в комнате, где производится органолептический анализ (дегустация), счи­тается 2024 ° С, а оптимальной температурой приготовленной для дегу­стации пробы — 80 С. Относительную влажность воздуха, которая спо­собствует лучшему восприятию запаха при органолептическом анализе чая, желательно поддерживать на уровне 6070%. Экспериментами так­же доказано, что свет обостряет обоняние и другие органы чувств, бла гоприятно действуя на общее состояние центральной нервной системы. Кроме того, в светлом помещении легче соблюдать качество визуального контроля. Поэтому дегустация чая производится в специально отведен­ном для этой цели помещении, в котором достаточно света для лучшего улавливания различий в оттенках чайного настоя и разваренного листа при опробовании чая, поддерживается определенная температура и влаж­ность воздуха, а предметы обстановки не содержат резких запахов, что­бы титестер мог воспринимать тонкие оттенки вкуса и аромата.

Способность к восприятию может также меняться в зависимости от состояния здоровья, настроения, степени усталости и внимательности, соблюдения личной гигиены. Поэтому правила дегустации требуют, что­бы перед ее началом титестеры не потребляли острых, пахучих и горя­чих блюд, спиртных напитков, не пользовались душистым мылом, духа­ми или одеколоном, избегали применять любые косметические средства, а также не имели простудных заболеваний, не нервничали, не отвлекались.

В органолептических анализах, несомненно, важную роль играет и степень усталости титестера при опробовании образцов чая. В результате нервного состояния, плохом самочувствии или оценки чрезмерного ко­личества проб может появиться рассеянность, снизиться впечатлитель­ность, наступить состояние физиологической утомленности органов чувств (их адаптация) и психической неработоспособности. Установле­но, что если при определении аромата усталость наступает после 100— 125 проб, то при определении вкуса ощущение заметно ослабевает после опробования 50 образцов, а после 70 образцов совершенно исчезает. По­этому в титестерской практике также существуют определенные порого­вые нормы количества проб (подряд выполняется не более 1520 оценок).

Порядок дегустации. Производственный инвентарь титестерской ла­боратории очень прост: фарфоровые дегустационные чашки, чайники емкостью до 125 мл, аптекарские весы, чайник для кипячения воды, пе­сочные пятиминутные часы.

Как правило, представленные для оценки образцы пробуются тремя титестерами. Каждый титестер работает самостоятельно. Вначале про­веряется уборка (внешний вид) чая, затем (на глаз) — степень интенсив­ности настоя; после этого образец пробуют сперва на аромат, потом на вкус; последним проверяется цвет разваренного листа.

Процедура дегустации строго последовательна. Сначала на точных титестерских весах отвешивают порции по 3 г чая, которые в течение 5 ми­нут заваривают свежим кипятком определенной температуры в малень­ких фарфоровых чайниках стандартной емкостью 125 мл. Пока чай на­стаивается, титестеры изучают содержимое пачек — сухие чаинки. По внешнему виду можно определить уборку частиц сухого чая (их размер, однородность, скрученность). Затем полученный настой выливают в чаш­ку так, чтобы туда не попали разваренные чаинки. Пока чай остывает, титестеры оценивают интенсивность цвета настоя, его оттенки и прозрач­ность, а также аромат, по которому судят о нежности букета (сочетания вкуса и аромата), его полноте и силе. Далее чай пробуют на вкус, причем настой не пьют, а лишь слегка ополаскивают им рот. Во вкусе чая тите стеры оценивают «тело» настоя (его экстрактивность), терпкость, харак­тер, отсутствие горечи. В заключение титестеры проверяют «разварку» чая — внешний вид разваренного листа. После окончания опробования ощущения, испытанные при дегуста­ции, обсуждаются всеми тремя титестерами, после чего тому или иному образцу чая присваивается оценка в баллах. Обычно если оценка одного титестера расходится с оценкой двух других, то сорт и категория уста­навливаются по определению двух титестеров, дающих одинаковую оцен­ку. Но здесь следует отметить, что подобные расхождения при органолептическом анализе являются редкостью, и в большинстве случаев все­ми тремя титестерами чаю дается одинаковая балловая оценка, что обусловливается их большим навыком и натренированностью. Если хоть один из членов комиссии признает, что в образце имеются признаки кис­лотности, жаристости, затхлости, горечи или какоголибо другого посто­роннего запаха, в какой бы степени эти недостатки ни были обнаружены, пробу заваривают вторично. При этом сомнительные образцы заварива­ются одновременно со стандартными, опробованными заранее и признан­ными совершенно чистыми. Если ранее обнаруженные недостатки под­твердились при повторном опробовании, то продукция бракуется.





Международная система оценки качества чая. Во всем мире принята 10балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации корен­ным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно меж­дународной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique — уникум (бесподобный, исключительный) — см. табл. 4.

Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену.

Основные показатели качества чая. Определение качества и сортнос­ти чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа. Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.

Рассмотрим значение этих качественных показателей в отдельности.

1. Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблю­дены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на од­нородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие зо­лотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и дру­гих посторонних примесей.

Чаи хорошей уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаи­нок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим виду чая цветом, что указывает на правильную сортировку.

Наличие золотого типса указывает на приготовление чая из нежного сырья, который собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке эти во­лоски (пушок) покрываются соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светлозолотистый цвет. Нали­чие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.

Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья поздне­го сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков дре­весины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученных пласти­нок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

Pages:     || 2 | 3 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.