WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |

ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ

ЗАГОТОВКА ЧАЙНОГО СЫРЬЯ

Качество продукции во многом зависит от правильного сбора чай­ного листа. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, ухуд­шается качество чая и снижается урожай.

Во избежание этого на чайных плантациях принята система не­прерывного сбора листа. Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 23 дня с куста срывают самые молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почка­ми. Онито и идут на приготовление известного вкусного напитка.Чай и выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вку­сом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Клас­сический флеш — однолетний побег, имеющий дватри листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную поч­ку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Юж­ной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепи­лось название «типе».

Сбор чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм «зеленого золота», необходимо сорвать 510 тысяч листиков. В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сорто­вые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глу­бины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слиш­ком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где конча­ется олубенение и начинается нежная верхняя часть.

Издавна применяют четыре способа сбора чая: обычный, легкий, уси­ленный и жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или начала мая до октября. В древнем Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся лис­точки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («сереб­ряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наибо лее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сбора­ми и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практико­вали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осен­ний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низко­сортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

Элитный чай делается из верхней почки и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.

Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

В древности существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще не начался менструальный цикл. Почка срывалась двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера и формы, а также обязательно смот­реть острием на юг, поскольку у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.

Существуют также особые требования ко времени сбора, которые вли­яют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», напри­мер, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения, специально по­саженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китай­цы, начинаешь чувствовать переливы аромата.

Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возмож­ностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой фазе роста побегов, чтобы получить высококачествен­ное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора на чайном кусте должно остаться такое количество листьев, чтобы он не ос­лабел и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и одиндва нормально развитых листа.



В связи с недостатком рабочей силы для сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации трудоемкого процесса в некоторых странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от гру­бой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с однимдвумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеле­ной массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.

ТРАНСПОРТИРОВКА ЧАЙНОГО ЛИСТА Для получения высококачественного чая необходимо, чтобы собран­ный на плантации чайный лист попал на фабричную переработку как можно быстрее, желательно через 2 часа после сбора. При этом к транс­портировке листа предъявляют определенные требования: нельзя допус­кать перегрева сырья, механического повреждения листа, его загрязне­ния, а также присутствия посторонних запахов.

Повышение температуры вызывает усиленное окисление фенольных соединений. Этот процесс связан с процессом дыхания чайного листа, во время которого теряется его сухая масса. Ее потери могут в течение 24 часов достичь 5%. Кроме того, чайный танин, соединяясь с белками и другими веществами, из растворимого состояния переходит в нераство­римое. Все это обедняет сырье и в ряде случаев делает его малопригод­ным для дальнейшей переработки.

При уплотнении листа в таре быстрее развиваются плесени, листья загнивают, происходит механическое повреждение листа. В поврежден­ных местах начинается преждевременная ферментация, что весьма не­желательно, особенно при производстве зеленого чая. При этом происхо­дит покраснение чайного листа, которое начинается с 3035 С и достига­ет температуры 48 °С в сильно уплотненной таре. Неудивительно поэтому, что чаи, полученные из покрасневшего листа, весьма низки по своему качеству.

Кроме того, сырье, доставленное на фабрику, должно быть своевремен­но переработано. Если нет возможности своевременной переработки сы­рья, допускается его хранение при температуре 05 °С в течение 4 суток.

Зеленый чайный лист совсем не похож по виду и вкусу на готовый чай. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена. Для того, чтобы получился тот удивительный чай, из которо­го готовится любимый волшебный напиток, чайное сырье должно прой­ти ряд превращений.

ПРОИЗВОДСТВО ЧЕРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЯ Из всех типов чая ведущее место на мировом рынке занимает черный байховый чай. Технология его производства, состоящая из процессов за­вяливания, скручивания, ферментации и сушки по своей последователь­ности настолько логична, что разработка другой технологической схемы не может быть представлена без изменения вида продукции.

Процесс производства черного байхового чая начинается с завялива­ния молодых побегов чая. Целью этого процесса является потеря листом тургора и придания ему эластичности — мягкости, что необходимо для осуществления дальнейшего процесса скручивания. Это становится воз­можным в том случае, если влага, находящаяся в листе и обусловливаю­щая тургор его тканей, испарится.

Завяливание может быть естественным и искусственным. Естествен­ное завяливание проводится под непосредственным воздействием солнеч ного света и воздуха. Для его нормального протекания необходимо, что­бы деревянные навесы легкого типа (чонги) находились на возвышенном, открытом месте, а полки, на которых расстилают листья, сделаны из де­ревянных рам с натянутой на них материей. При этом наилучшей темпе­ратурой для естественного завяливания считается 2024 °С при относи­тельной влажности воздуха 70%. Чем суше и теплее воздух, тем легче завяливается лист и короче срок завяливания. Однако на фабриках в Индии и ШриЛанка придерживаются того мнения, что продолжитель­ность естественного завяливания не должна быть меньше 18 часов.

Искусственное завяливание проводят в специальных камерах, уста­новках, агрегатах, в которых регулируется уровень температур (3233 °С) и влажности (50*60%), так как при завяливании именно изменения вла­ги под воздействием определенной температуры определяют протекание биохимических процессов внутри чайного листа. Вода в клетках являет­ся той средой, в которой происходит взаимодействие растворенных в ней веществ. Известно, что при больших разведениях некоторые реакции не могут происходить или для их завершения требуется гораздо больше вре­мени, чем это необходимо для окончания того или иного производствен­ного процесса. Поэтому лист необходимо завяливать до одной и той же степени влажности. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаев по роду листа, чем недовяленный лист. Опы­тами в Индии было установлено, что наилучший чай получается при от­ношении сухого вещества к воде 1: 2, то есть оставшаяся влажность в листе должна составлять 6062%. Лист считается хорошо завяленным, когда в партии все флеши завялились более или менее равномерно. Однако нуж­но иметь в виду, что идеального завяливания не существует, поскольку части флеша содержат разное количество влаги и обладают различной интенсивностью испарения вследствие неодинаковой плотности внешних покровов. В производстве конец завяливания определяют не только по содержанию воды в завяленном листе, но и субъективным способом, сущ­ность которого сводится к тому, что стебель завяленного флеша при ме­ханическом воздействии не должен ломаться, а при сильном сжатии гор­сти завяленных листьев в комок он не должен раскрываться.





При завяливании почти все вещества чайного листа подвергаются хи­мическим изменениям, хотя по своей глубине они незначительны по срав­нению с теми, которые происходят позднее в процессе ферментации. С завяливания листа начинают происходить окислительные и другие ре­акции, смягчающие горьких вкус танина, частично разрушающие хло­рофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические ве­щества, которые способствуют появлению специфического запаха с аро­матами яблок, ананаса, розы.

После окончания процесса завяливания лист скручивается в ролле­рах. Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавлива­ние клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность ли­ста, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной за дачей скручивания также является придание ему необходимого внеш­него вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообраз­но (в трубочку).

Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возни­кают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся по­верхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновре­менно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого дав­ления.

Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во вре­мя скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скру­чивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скру­чивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окисли­тельным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.

При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надав­ливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества лис­та, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса за­вяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающие­ся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом).

При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на ка­чество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручива­ний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжитель­ны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.