WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     || 2 | 3 |

ГЛАВА 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифициро­ваны в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется ка­койнибудь один признак, например этап подготовки чайного листа (фаб­ричный, торговый); исходное сырье (нежные или грубые листья); степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, бы­строрастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетически­ми свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической актив­ностью.

В промышленном производстве чая существует два этапа его подготов­ки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на пер­вичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая (готовая продукция) получают на чае­развесочных фабриках путем купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утвержденной рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая счита­ется основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому мож­но охарактеризовать то разнообразие чаев, которое имеется в мире. В со­ответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие ка­тегории.

1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных ве­ществ исходного сырья). К ним относятся белый и зеленый чаи, которые не прошли ферментацию или прошли ее слабую степень.

2. Слабоферментированные (окисление от 12% до 30% от суммы ду­бильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые про­шли частичную ферментацию (желтые, оолонги (красные) и приготов­ленные тепловым методом недоферментированные черные чаи). Все эти чаи имеют разную степень ферментации: в меньшей степени окислен желтый чай, больше красный (оолонги), в большей степени чаи, приго­товленные тепловым методом.

3. Ферментированные (окисление в пределах 3545% от общего со­держания дубильных веществ). К ним относятся черные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зеленый, желтый, красный и черный. Однако имеется в виде не только цвет получаемого настоя или характерные особенности окраски чаинок или частиц полуфабриката. Известно, что из любой разновидности чайного куста можно получить чаи разных типов (цветов), и секрет заключается в способе обработки свежесорванных лис­тьев, в тех биохимических процессах, которые происходят в листе при разных технологиях производства чая. Это, в конечном итоге, определя­ет их химический состав и, соответственно, вкусовые, ароматические и цветовые характеристики каждого типа чая.

Белые сорта чая — неферментированные, в их вкусе чувствуется ве­сенняя легкость и свежесть. Желтые — слабоферментированные, они имеют вкусмираж, потому что запомнить его невозможно. Зеленый чай горьковат, зато обладает сладким послевкусием, его хорошо пить летом. И красные, и черные по природе — теплые чаи, отлично согревают в хо­лодную зимнюю пору и в промозглое межсезонье. Красные чаи — оолонги — европейцы по ошибке считают черными. Они производятся из сочно­го чайного листа, который собирается осенью. Оолонг щедро отдает свою силу людям — выдерживает до 10 заварок, и каждый раз в нем можно почувствовать новый аромат.

Ведущее место в чайной промышленности и торговле занимает черный чай, который большинство считают не только самым «типичным», но и самым лучшим. Среди черных чаев особой славой пользуется извест­ный сорт Пуэр. Он единственный из чаев ценится не по свежести, а по возрасту.

Зеленый чай обладает наиболее активными профилактическими и ле­чебными свойствами. Его чаинки — оливковозеленого цвета (темнее бывает только у чайного листа низшего сорта, пересушенного или заста­релого). Настой зеленого чая имеет золотистосоломенный или янтарножелтый оттенок, обладает своеобразным, приятным терпким вкусом, отличается более тонким, чем у черного чая, ароматом.



Желтый чай изготавливается только из самых нежных верхушек чай­ного куста (типсов). Он близок к зеленому по ценнейшим биологическим свойствам — содержанию катехинов и витаминов, однако отличается от него более интенсивным янтарножелтым цветом, мягким и лишь слегка терпким вкусом и утонченным, ни с чем не сравнимым ароматом. Этот чай обладает значительным возбуждающим действием. Он хорошо аро­матизируется жасмином. Когдато желтый чай с его уникальным по мяг­кости вкуса и тонкости аромата букетом считался «императорским». Он был доступен лишь семье императора, высшим сановникам и духовен­ству, экспортировать его было запрещено.

Чаи красного спектра, которые являются переходными к черному оттенку чая, имеют общее название «оолонги» (от китайского «оолонг» — «черный дракон»). Лист для производства «оолонгов» собирают в момент активного роста. Для них характерен яркокрасный настой, приятный, оригинальный, «пикантный» вкус, великолепный пряный аромат. Зна­токи характеризуют его словом «изумительнейший». Красный чай — «чемпион» по содержанию эфирных масел, в нем гораздо больше катехи­нов и других полезных веществ, чем в черном.

Нужно знать, что получить желтый или красный чай простым смеше­нием зеленого и черного невозможно.

Особой разновидностью является белый чай, который существует в пределах всех четырех видов. Это очень редкий, исключительный по ка­честву чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в естественных условиях не более 57%. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и легкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, обладает широким спектром целебных свойств.

Все пять типов чая во всем многообразии его видов могут быть изго­товлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое боль­шое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки. В связи с этим нужно отметить, что особенно много сортов имеет черный чай, меньше — зеленый, еще меньше — красный и совсем мало — жел­тый и белый, для которых высокий сорт — признак не только характер­ный, но и непременный (средних и низших сортов у этих чаев нет).

Готовая чайная продукция отличается не только по степени фермен­тации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, существует еще и потребительская классификация, согласно которой все торговые сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки делятся на байховые (рассыпные), прессо­ванные и растворимые.

Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям — зеленый и черный, к растворимым — концентра­ты зеленого и черного чая.

Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» здесь не совсем умес­тно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «байхо» или «байхоа» («белые реснички») и указывает на длинные жесткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристобело­го или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных лис­тьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения.

Самые распространенные байховые чаи — черный и зеленый. Черный байховый чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответ­ственный во всем цикле производства готового чая — процесс фермента­ции. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые опре­деляют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красноватотемнокоричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее попу­лярным напитком среди народов мира, составляя почти 9598% в миро­вой торговле чаем.





Зеленый байховый чай наиболее широко используется на Востоке. Напиток, приготовленный из него, хорошо утоляет жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. Употребляют его в Ки­тае, Японии и центральноазиатских республиках, а также в США. Зеле­ный чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, с помощью спе­циальных технологических процессов, отличаясь от черного только тем, что зеленый чай не подвергается процессу ферментации и сохраняет свой цвет не только в сухом виде, но и в настое. У зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Это своеобразный напиток свет­лозеленого цвета с золотистым оттенком и тонким ароматом, сочетаю­щим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа, розы и цитрусовых. Он имеет терпкий горьковатовяжущий вкус.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы — ли­стовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый — Л1; листовой второй — Л2; листовой третий — Л3. По роду листа мел­кий чай бывает: мелкий первый — М1; мелкий второй — М2; мелкий третий — М3.

• Листовой чай первой ступени (первого сортй) состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скру­ченных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и ка­чество этого чая, если в нем много золотого типса.

• Листовой чай второй ступени (второго сорта) получают из вто­рого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаи­нок, обычно содержит мало типса.

• Листовой чай третьей ступени (третьего сорта) производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса.

• Ломаный (брокенированный) чай первой ступени (первого сорта) — продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаев и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса. ;

• Ломаный (брокенированный) чай второй ступени (второго сорта) получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабри­ката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нем не содержится типса.

• Ломаный (брокенированный) чай третьей ступени (третьего сор­та) состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

К мелким чаям относятся также высевки (Вые.) и крошка (Кр.). Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образует­ся, в основном, при сортировке (особенно с применением резки) крупной и мелкой фракции полуфабриката. Удельный вес высевок в объеме об­щей продукции составляет приблизительно 1517%. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М1 и М2. Высевки не должны содержать во­лосков, желтой или зеленой чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточно­го чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мел­кого чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологических про­цессов получается 23% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет 1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону: пред­ставляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или сероватым, а зеленого чая — темнозеленым. Крошка используется в определенной пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в пакетиках.

Pages:     || 2 | 3 |










© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.