WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 29 |
Приготовление десертов Соблюдать последовательность операций при приготовлении десертов и напитков Владеть техникой приготовления холодных и горячих десертов Владеть техникой приготовления соусов к десертам Владеть техникой приготовления мороженого Применять пряности Соблюдать санитарный режим приготовления холодных десертов Соблюдать качество готовых блюд Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент пряностей и их свойства Технология приготовления холодных и горячих десертов Технология приготовления соусов к десертам Технология приготовления мороженого Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления холодных десертов 12. Приготовление мучных блюд Соблюдать последовательность операций при приготовлении мучных блюд Владеть техникой приготовления паст Владеть техникой приготовления мучных блюд и изделий Владеть техникой приготовления пиццы и ее разновидностей Применять пищевые разрыхлители Применять пряные овощи и пряности Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке пиццы и других мучных изделий Определять степень готовности блюд Соблюдать качество готовых блюд Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент пряных овощей и пряностей Технология приготовления паст Технология приготовления мучных блюд и изделий Технология приготовления пиццы и ее разновидностей Пищевые разрыхлители и их свойства Виды начинок, фаршей и наполнителей Режим выпечки (время, температура, влажность) пиццы и других мучных изделий Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции Требования к качеству готовой продукции 13. Приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд Соблюдать последовательность операций при приготовлении диетических, детских и вегетарианских блюд Владеть особенностями приготовления диетических блюд Владеть особенностями приготовления детских блюд Владеть особенностями приготовления вегетарианских блюд Соблюдать качество готовой продукции Основы рационального питания Особенности ассортимента детских, диетических, вегетарианских и прочих блюд Фирменная рецептура Особенности технологии приготовления диетических блюд Особенности технологии приготовления детских блюд Особенности технологии приготовления вегетарианских блюд Требования к качеству готовой продукции 14. Приготовление банкетных блюд Соблюдать последовательность операций при приготовлении банкетных блюд Владеть особенностями техники приготовления банкетных блюд Владеть приемами оформления и украшения банкетных блюд Определять степень готовности блюд Соблюдать качество готовой продукции Фирменная рецептура Особенности технологии приготовления банкетных блюд Правила подачи банкетных блюд Приемы оформления и украшения банкетных блюд Теория совместимости продуктов Теория кулинарного декора Требования к качеству готовой продукции 15. Декорирование тарелки Владеть техникой декорирования тарелки Владеть правилами сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении Выбирать ресторанную посуду Использовать приемы кулинарного декора Виды подачи блюд Способы и приемы декорирования тарелки Правила сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении Теория совместимости продуктов Теория кулинарного декора Ассортимент ресторанной посуды 16. Составление простого меню Владеть принципами составления простого меню Соблюдать последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню Определять необходимый набор продуктов Соблюдать циклы меню в соответствии с правилами питания Применять профессиональную терминологию Реагировать на изменение вкуса гостей Удовлетворять ожидания гостей Назначение меню Принципы составления меню Виды меню Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню Взаимозаменяемость продуктов Профессиональная терминология Местный ассортимент продуктов питания Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) 17. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте Владеть методикой обучения на рабочем месте Проводить обучение на рабочем месте Передавать знания и опыт работы Применять профессиональную терминологию Проводить профессиональную подготовку вновь принятых работников Помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам Методика обучения Методы и средства обучения персонала Методы обучения вновь принятых работников Программа обучения работников Профессиональная терминология Правила межличностного общения 18. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря Контролировать уборку технологического оборудования Контролировать уход за весоизмерительными приборами Контролировать качество мойки посуды и инвентаря Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств Технологическое оборудование производственных цехов (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Виды посуды и инвентаря Правила уборки технологического оборудования, посуды и инвентаря Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение 19. Саморазвитие Рационально организовывать текущий рабочий день Четко и точно выполнять работу Развивать органолептические качества Изучать новые рецептуры и технологии Проявлять инициативу и принимать решения Постоянно повышать компетентность Быть самостоятельным, ответственным Перенимать знания и опыт работы Быть способным к переменам Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Принципы организации труда повара Основы теории межличностного общения Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Профессиональная литература Базовый словарный запас одного иностранного языка в профессиональной деятельности Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне Организация и контроль работы производства; формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Требования к практическому опыту работы Не менее 2,5 года на первом квалификационном уровне Требования к необходимости сертификации Подлежит добровольной сертификации Специфические требования к состоянию здоровья Наличие личной медицинской книжки Второй квалификационный уровень Наименование должностей Шефповар Сушеф Требуемый уровень профессионального образования и обучения Степень (квалификация) бакалавра Среднее профессиональное образование Профессиональное обучение Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:

Должностные обязанности 1.

Организация и контроль работы производства 2.

Формирование меню 3.

Планирование и выбор необходимого сырья и материалов 4.

Контроль качества приготовления и подачи блюд 5.

Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 6.

Работа с персоналом производства 7.

Организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала 8.

Внедрение изменений в работу производства 9.

Саморазвитие Должностные обязанности Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей 1. Организация и контроль работы производства Организовывать полный технологический процесс на производстве Обеспечивать рациональную организацию труда производственного персонала Проводить контроль и анализ эффективности использования рабочего времени Осуществлять контроль бесперебойной работы технологического оборудования Контролировать наличие необходимого запаса продуктов Осуществлять эффективную координацию деятельности производства и подразделений предприятия питания Контролировать эффективность подготовки производства к работе Обеспечивать экологическую безопасность Осуществлять контроль соблюдения требований пожарной безопасности Осуществлять контроль соблюдения производственной санитарии и личной гигиены Осуществлять контроль соблюдения охраны труда на производстве Проводить инструктаж на рабочем месте Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой производства Теория организации производства на предприятиях питания Производственный цикл предприятия Технология приготовления пищи Основы менеджмента Основы бухгалтерского учета Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Принципы рациональной организации труда повара Основы экономики на предприятиях питания Особенности торговой территории Концептуальная политика организации Правила экологической безопасности на предприятиях питания Санитария и гигиена Охрана труда Правила пожарной безопасности Правила внутреннего трудового распорядка Должностные обязанности производственного персонала Основы социологии 2. Формирование меню Владеть процедурой формирования меню Составлять и наполнять меню Составлять технологические карты на блюда Разрабатывать новые блюда Реально оценивать возможности производства и персонала Учитывать ассортимент рынка продуктов Отслеживать изменения на рынке продуктов Актуализировать меню Принципы формирования меню Концептуальная политика предприятия Структура рынка и конкурентная позиция Рынок продуктов Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Методика изучения вкусов гостей Профессиональная терминология Дизайн меню 3. Планирование и выбор необходимого сырья и материалов Устанавливать и поддерживать коммерческие связи с поставщиками Проводить анализ потребительского спроса Обрабатывать документацию при работе с поставщиками Вести деловые переговоры Составлять договора Использовать приемы делового общения Поддерживать бесперебойное снабжение продуктами питания Выбирать качественную продукцию Вести учет наличия продуктов питания Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов гостей Принимать и контролировать качество поступающего сырья и материалов от поставщиков Основы финансового менеджмента Основы маркетинга Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) Тенденции и мода в области товаров и услуг Товароведение продовольственных товаров Цены и ценообразование Основы экономики на предприятиях питания Основы делопроизводства и документооборота Рынок поставщиков продовольственных товаров Деловое общение Информационные источники предлагаемых позиций 4. Контроль качества приготовления и подачи блюд Контролировать выбор качественного сырья для приготовления блюд и изделий Контролировать соблюдение внутренней технологической документации Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологических процессов (приготовление и подача блюд) Основные требования, предъявляемые к технологии приготовления и качеству блюд и изделий Нормативная и технологическая документация Методы контроля технологического процесса 5. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Контролировать соблюдение сроков и условий хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Контролировать соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Контролировать соблюдение товарного соседства Контролировать использование тары и упаковки Теория организации хранения на предприятиях питания Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Органолептические способы определения качества сырья при хранении Виды тары и упаковки Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 6. Работа с персоналом производства Осуществлять подбор и расстановку персонала производства Распределять обязанности и делегировать полномочия Владеть методикой обучения и оценки персонала Проводить оценку персонала Создавать благоприятный климат в команде Составлять графики работы персонала производства Внедрять систему мотивации персонала Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику Использовать приемы межличностного общения Разрешать конфликтные ситуации в команде Эффективно управлять персоналом Теория управления персоналом Должностные инструкции производственного персонала Теория мотивации персонала Программа мотивации персонала Метод и средства оценка персонала Деловое общение и профессиональная этика Трудовой кодекс РФ Основы конфликтологии Основы педагогики 7. Организация и проведение тренингов с персоналом производства и зала Планировать проведение профессиональных тренингов Отрабатывать методы и приемы работы на производстве Консультировать обслуживающий персонал по вопросам подачи блюд и краткой их характеристики Обучать поваров новым технологиям, рецептурам и т. д.

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 29 |




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.