WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 29 |

5. Профессиональный стандарт позволяет работодателям оценить и повысить профессионализм своих работников, активизировать мотивацию, добиться эффективности и качества труда.

Если работники не соответствуют этому стандарту, они должны пройти профессиональную подготовку или курсы повышения квалификации, пока их знания, умения и навыки не достигнут необходимого уровня. В то же самое время все новые сотрудники стартового уровня должны иметь образование и профессиональную подготовку, соответствующую этому стандарту.

6. Должностные обязанности, отраженные в профессиональном стандарте, могут быть использованы при разработке должностных инструкций. Одновременно допускается расширение и уточнение перечня должностных обязанностей работников с учетом особенностей организации производства, труда и управления, а также их прав и ответственности.

7. Перечень умений и навыков из профессионального стандарта может использоваться для формирования вопросов при проведении аттестации персонала в организациях.

8. Перечень знаний, умений и навыков из профессионального стандарта используется при составлении учебных программ и методических материалов в системе внутрифирменного обучения персонала.

9. Профессиональный стандарт помогает при подборе, расстановке и использовании кадров, а также определения степени их ответственности.

Совершенствование структуры организации может проходить в соответствии с наименованиями должностей и уровнем квалификации, прописанных в профессиональном стандарте.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ Обобщенная профессия Повар Профессия Повар ресторанной индустрии Код по классификатору профессий Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне Подготовка производственных помещений и сырья к работе; нарезка продуктов; приготовление полуфабрикатов, отдельных компонентов блюд, простых блюд и изделий; эксплуатация и уборка технологического оборудования.

Требования к практическому опыту работы Не предъявляются Требования к необходимости сертификации Подлежит добровольной сертификации Специфические требования к состоянию здоровья Наличие личной медицинской книжки Начальный квалификационный уровень Наименование должностей Младший повар Помощник повара Требуемый уровень профессионального образования и обучения Начальное профессиональное образование Среднее (полное) общее образование Основное общее образование Профессиональное обучение Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:

Должностные обязанности 1.

Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе 2.

Работа с технологическим оборудованием 3.

Первичная обработка сырья 4.

Нарезка продуктов 5.

Изготовление простых полуфабрикатов 6.

Приготовление отдельных компонентов блюд 7.

Приготовление бутербродов и салатов 8.

Приготовление супов 9.

Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы 10.

Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий 11.

Приготовление блюд из яиц и творога 12.

Приготовление сладких блюд и напитков 13.

Приготовление простых мучных изделий 14.

Уборка и мойка оборудования и инвентаря 15.

Хранение продуктов, посуды и инвентаря 16.

Саморазвитие Должностные обязанности Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей 1. Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе Соблюдать правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе Подготавливать весоизмерительные приборы к работе Править кухонные ножи Выбирать необходимые технологические карты Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида Соблюдать требования пожарной безопасности Правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию Виды посуды и инвентаря, их применение Способы и приемы правки кухонных ножей Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Внутренние стандарты внешнего вида Правила пожарной безопасности 2.

Работа с технологическим оборудованием Соблюдать правила подготовки технологического оборудования Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием Соблюдать требования охраны труда Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Инструкции по работе с технологическим оборудованием Правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования Инструкции по охране труда 3. Первичная обработка сырья Определять качество и количество сырья, необходимого для работы Владеть приемами мойки и бланширования продуктов Подготавливать и обрабатывать продукты (овощи, фрукты, грибы, мясопродукты, морепродукты и прочее) для их дальнейшего использования при приготовлении блюд Соблюдать правила обработки яиц Распознавать недоброкачественные продукты, брак консервов Соблюдать правила утилизации отходов Типы и виды сырья, их характеристики Местный ассортимент продуктов питания Органолептические способы определения качества сырья Приемы мойки и бланширования продуктов Способы и приемы обработки овощей, фруктов, грибов, мясопродуктов, морепродуктов и прочее Особенности обработки некоторых видов сырья Правила обработки яиц Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке Правила утилизации отходов 4. Нарезка продуктов Соблюдать виды нарезки овощей, фруктов, грибов и прочее Владеть техникой работы с ножом Править кухонные ножи Виды и приемы нарезки овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы и прочее Приемы работы с ножом Правила правки кухонных ножей 5. Изготовление простых полуфабрикатов Выполнять все операции при изготовлении простых полуфабрикатов Порционировать и формовать полуфабрикаты Соблюдать требования к качеству полуфабрикатов Технология изготовления простых полуфабрикатов из овощей Технология изготовления простых рыбных полуфабрикатов Технология изготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Технология изготовления мелкокусковых мясных полуфабрикатов Технология изготовления мясной рубленной массы и полуфабрикатов из нее Технология изготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Требования к качеству полуфабрикатов 6. Приготовление отдельных компонентов блюд Выполнять тепловую обработку продуктов (варить, жарить, варить на пару, тушить и прочее) Владеть техникой приготовления отдельных компонентов блюд Соблюдать температурный режим и время при приготовлении Определять степень готовности компонентов блюд Соблюдать требования к качеству компонентов блюд Основные способы тепловой обработки Комбинированные способы тепловой обработки Вспомогательные приемы тепловой обработки Технология приготовления бульонов для супов и соусов Технология приготовления грибных и овощных отваров Технология приготовления заготовок для супов Технология приготовления фаршей и начинок Технология приготовления красного основного и белого основного соусов Технология приготовления молочных соусов Технология приготовления простых соусов для холодных блюд Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству компонентов блюд 7. Приготовление бутербродов и салатов Выполнять все операции при приготовлении бутербродов и салатов Соблюдать санитарный режим приготовления бутербродов и салатов Соблюдать требования к качеству готовых блюд Технология приготовления бутербродов Технология приготовления простых салатов и винегретов Технология приготовления простых холодных блюд Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления бутербродов и салатов 8. Приготовление супов Соблюдать последовательность операций при приготовлении супов Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества Соблюдать требования к качеству готовых блюд Соблюдать санитарный режим приготовления холодных супов Технология приготовления заправочных супов Технология приготовления овощных супов Технология приготовления супов с крупами Технология приготовления супов с макаронными изделиями Технология приготовления супов с бобовыми Технология приготовления молочных супов Технология приготовления холодных супов Технология приготовления сладких супов Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных супов 9.

Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы Владеть технологией варки мяса Владеть техникой жарки мяса, рыбы, птицы Владеть техникой приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы Определять степень готовности блюд Соблюдать требования к качеству готовых блюд Технология варки мяса, рыбы, птицы крупным куском Технология жарки мяса, рыбы, птицы основным способом Технология приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы Принципы сохранения питательной ценности мяса, рыбы, птицы при приготовлении Требования к качеству готовых блюд 10. Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества Соблюдать требования к качеству готовых блюд и гарниров Технология приготовления блюд и гарниров из вареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых Технология приготовления каш и блюд из них Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд и гарниров 11. Приготовление блюд из яиц и творога Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд из яиц и творога Определять степень готовности блюд Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд из творога Соблюдать требования к качеству готовых блюд Технология варки яиц Технология приготовления жареных и запеченных яичных блюд Технология приготовления холодных блюд из творога Технология приготовления простых горячих блюд из творога Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных блюд из творога 12. Приготовление сладких блюд и напитков Соблюдать последовательность операций при приготовлении сладких блюд и напитков Определять степень готовности блюд и напитков Соблюдать санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков Соблюдать требования к качеству готовых блюд и напитков Технология приготовления простых холодных сладких блюд Технология приготовления холодных напитков Технология приготовления горячих напитков Технология приготовления свежевыжатых соков Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых блюд и напитков Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков 13. Приготовление простых мучных изделий Соблюдать последовательность операций при приготовлении простых мучных изделий Определять готовность опары и теста Порционировать и формовать изделия Соблюдать процесс расстойки изделий Жарить и варить изделия в зависимости от технологии приготовления Определять степень готовности изделий Соблюдать требования к качеству готовых изделий Технология приготовления простого дрожжевого теста Технология приготовления пресного теста Технология приготовления мучных гарниров Технология приготовления теста для блинов и оладий Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста Пищевые разрыхлители и их свойства Виды начинок, фаршей и наполнителей Режим выпечки (время, температура, влажность) Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству готовых изделий 14.
Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 29 |




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.