WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||

Консистенция Консистенция важный элемент в органолептическом восприятии, полу­чаемом при употреблении плотного пищевого продукта. Она включает та­кие понятия, как мягкость, жесткость, зернистость, связность, пластичность и т.д. Консистенция формируется в процессе созревания продукта. Пос­ле прессования связность и твердость сырной массы невысоки. В первой половине созревания сырная масса уплотняется, но уплотнение и усушка массы по слоям головки происходят неравномерно в периферической части они идут в большей степени, чем в центральной. Затем во второй поло­вине созревания плотность и твердость массы несколько понижаются вследствие ферментативного распа­да белков. В конце созревания процес­сы уплотнения и разрушения структуры проходят с одинаковой интенсив­ностью, и сыр приобретает опреде­ленные структурномеханические свойства плотность, твердость, пла­стичность и т.д.

Консистенция того или иного сыра определяется в первую очередь его структурой размерами и распреде­лением макро и микрозерен, а также прослоек. Другими факторами, влияющими на консистенцию сыра, явля­ются скорость и степень распада бел­ков, состав не распавшегося параказеинового комплекса (содержание в нем кальция), количество и состояние в сырной массе влаги, жира и т.д.

Состав параказеинового комплек­са обусловливает способность сыр­ной массы связывать и удерживать влагу. Она тем выше, чем больше каль­ция в комплексе и наоборот. Содер­жание кальция в комплексе зависит от количества накопившейся в сырной массе молочной кислоты. При значи­тельном количестве кислоты процесс отщепления кальция от комплекса идет активно, масса плохо набухает и приобретает колющуюся и крошливую консистенцию.

При недостаточной кислотности отмечаются избыточная связность сырной массы и резинистая, ремнистая консистенция сыра. Таким об­разом, для получения сыра хороше­го качества нежелательны как изли­шек, так и недостаток молочной кис­лоты.

Большое влияние на консистенцию сыра оказывают состояние влаги в сыре, ее связь с сухим веществом. С уменьшением активной кислотности (рН) и переходом белков из нераство­римого состояния в растворимое в сыре увеличивается количество свя­занной влаги, а свободной уменьшается. Это способствует повышению влагоудерживающей способности сырной массы и улучшению консис­тенции сыра.

Рисунок В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций выделяются газы углекислый газ, водород, аммиак и др. Частично газы выделяются наружу, частично задер­живаются в сырной массе, образуя глазки.

Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его всту­пает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается, о чем свидетельству­ет запах аммиака в сырохранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения, а также в ре­зультате деятельности бактерий груп­пы кишечных палочек. Он плохо ра­створяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные уча­стки, поэтому не задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении образуется боль­шое количество водорода, что может привести к получению неправильного рисунка и к вспучиванию сыра.

Углекислый газ по сравнению с другими газами выделяется в значи­тельно больших количествах (содер­жание СО2 составляет 6090% от ко­личества всех газов). Он образуется при сбраживании лактозы и солей мо­лочной кислоты (лактатов) ароматообразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы ки­шечных палочек, а также при декарбокилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной мас­се, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщен­ный раствор и при благоприятных ус­ловиях начинает выделяться. Газ скап­ливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. При быстром вы­делении СО2 таких центров скопления будет очень много, и тогда глазки об­разуются мелкие и в большом количе­стве (Голландский и Костромской сыры). При медленном выделении СО2 например, в Советском сыре глаз­ки образуются крупные и в малом ко­личестве.

В мелких и полутвердых сырах ри­сунок образуется при развитии ароматообразующих молочнокислых бакте­рий (Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis и др.). Как показывает опыт, сыр, выработанный с использо­ванием одной культуры Lac.lactis не имеет рисунка. Ароматообразующие бактерии сбраживают лактозу, в ре­зультате чего образуются разнообраз­ные продукты и углекислый газ.

В сырах с высокой температурой второго нагревания образование глаз­ков обуславливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие лакто­зу, молочную кислоту и ее соли.

Газообразование, вызванное бак­териями группы кишечных палочек, характеризуется получением сетчато­го или рваного рисунка. Бактерии дан­ной группы сбраживают лактозу с об­разованием большого количества уг­лекислого газа. Маслянокислое бро­жение приводит к образованию в сыре крупных глазков неправильной формы или же пустот щелевидной формы. Маслянокислые бактерии сбраживают лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водорода и масляной кислоты.

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА Рынка молочных продуктов Курсы валют по отношению к белорусскому рублю на 28.10. Валюта Национальный банк РБ Доллар США 2172. Евро 2771. Российский рубль 75. Украинская гривна 408. Таблица 1.

Розничные цены на рынках Херсона № Товар Дата: Цена, грн Изменение за месяц Изменение за год мин макс сред % %      Молочные продукты, сыры Сливки 14. 14. 14. 28. 25. Сметана 8. 8. 8. 25. 18. Творог 6. 9. 7. 6. 23. Молоко 2. 2. 2. 25. 25. Агрорынок Херсонщины Таблица 2.

Цены на оптовых базах Херсона № Товар Дата: Цена, грн Изменение за месяц мин макс сред %      Молочные продукты, сыры Сметана 200 г.

1. 1. 1. 13. Сыр плавл. 100г/ 0. 1. 1. 10. Кефир 2.5% Ж 1 л. П/Э 2. 2. 2. 10. Молоко сгущ. 8.5% 400г.

2. 2. 2. 2. Сыр российский 1 кг.

13. 16. 15. 3. Молоко 2.5% Ж 1 л. П/Э 1. 2. 1. 9. Агрорынок Херсонщины Таблица 3.

Информация о закупочных ценах с НДС по молочным комбинатам Белгородской области (21.10.2004.), руб. / т Белгородская область Молоко  1с. охл. баз. жир.

Молоко от населения Алексеевский Белгородский Валуйский  Вейделевский  Волоконовский  Грайворонский  Ивнянский    Корочанский  Кр. Гвардейский  В. Михайловский  Ровеньской  Ст. Оскольский  ООО "ОНКЕН" Прохоровка   Чернянский  Шебекинский  Томаровский  Ст. Нива Ст. Оскол    ОАО "Белмолпродукт" Агропромышленный портал Белогорья Таблица 4.

Информация об отпускных ценах с НДС по молочным комбинатам Белгородской области (22.10.2004), руб./кг Белгородская область  Масло крестьянское весовое  СОМ  Сметана 20%  Сыр твёрд.  Молоко сгущ.  Алексеевский     13, Белгородский 102,         Валуйский     Вейделевский         Волоконовский       12, Грайворонский         Ивнянский         Корочанский         Кр. Гвардейский       В. Михайловский       Ровеньской 33,   Ст. Оскольский       Чернянский 43,     Шебекинский         Томаровский       Ст. Нива Ст. Оскол     Агропромышленный портал Белогорья Таблица 5, 6.

Ценовая информация по молоку и молокопродуктам Орловской области на  15  октября  2004 г.

(руб.) Закупочные цены Высший сорт I сорт II сорт несортовое Орловский м.к.

5, 5, 5, 4, Верховский м.к.з.

6, 5, 4, 4, Глазуновский м.з.

5, 5, 4, 3, Знаменский м.з.

5, 4, 3, Хотынецкий м.з.

5, 5, 4, 3, Шаблыкинский м.с.з.

5, 5, 4, Урицкий м.з.

5, 5, 4, 3, Троснянский м.з.

6, 5, 5, 4, Свердловский ТОО "Молоко" 6, 5, 5, 4, Колпнянский мс.з.

5, 4, 4, Покровский м.з.

5, 4, 4, 3, Ливенский с.з.

5, 5, 4, Кромской м.з 5, 5, 4, 3, Сосковской с.з 5, 4, 3, Мин.

5, 4, 4, 3, Макс.

6, 5, 5, 4, Отпускные и розничные цены Наименование продукции Ед. изм.

Отпускные цены Розничные цены Рынок Минимум Максимум Минимум Максимум Минимум Максимум Молоко разливное 3,2% 1 л 7, 9, Молоко в пакете 2,5% 1 л 8, 10, 10, 11, Кефир в пакете 2,5% 0,5 л 5, 6, Кефир тетрабрик 2,5% 1 л 15, 15, Бифидок пюр.пак. 2,5% 0,5 л 7, 7, Ряженка 4% 0,5 л 7, 7, 8, 8, Сметана фасов. 20% 0,25 л 18, 18, Сметана фасов. 15% 0,5 л 15, 15, Творог весовой нежирный 1 кг 30, 40, Творог фасованный 9% 250 г 12, 12, 14, 14, Масло сливочное крест. весов.

1 кг 65, 80, 72, 80, 67, 74, Масло сливочное крест. фасов.

1 пач.

13, 16, 18, 19, Масло шоколадное, вес.

1 кг 78, 78, Масло шоколадное, фас.

1 пач.

16, 16, Молоко сгущеное цельное 1 бан.

17, 19, Сыр "Российский" 1 кг 80, 87, 105, 115, 100, 120, Сыр колбасный 1 кг 52, 52, 58, 59, 56, 65, Управление сельского хозяйства и продовольствия Орловской области Цены производителя стран центральной и восточной Европы Таблица 7. Цены производителя на молоко с 04.10.04 11.10.04, евро Страна Молоко 100 кг мин.

макс.

ср.

Чехия   25,   Эстония   24,   Таблица 8. Цены производителя на молоко с 11.10.04 18.10.04, евро Страна Молоко 100 кг мин.

макс.

ср.

Латвия   19,   Чехия   26,   Эстония   24,   Таблица 9. Цены производителя на переработанные продукты с 11.10.04 18.10.04, евро Страна Масло 100 кг мин.

макс.

ср.

Россия 208, 208, 208, AMISNet Оптовые цены стран центральной и восточной Европы Таблица 10. Цены оптовые на переработанные продукты с 04.10.04 11.10.04, евро Страна Масло Цельное пастеризованное молоко Сухое цельное молоко Сыр Сухое обезжиренное молоко Йогурт 100 кг 100 кг 100 кг 100 кг 100 кг 100 кг мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

Венгрия   408,                 387,     45,     114,   Германия 294, 302, 298, 252, 258, 255, 199, 202, 200, 277, 292, 285,             Таблица 11. Цены оптовые на переработанные продукты с 11.10.04 18.10.04, евро Страна Масло Цельное пастеризованное молоко Сухое цельное молоко Сыр Сухое обезжиренное молоко Йогурт 100 кг 100 кг 100 кг 100 кг 100 кг 100 кг мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

мин.

макс.

ср.

Венгрия   405,                 386,     46,     116,   Германия 294, 302, 298, 252, 258, 255, 199, 202, 200, 277, 292, 285,             AMISNet Информационновычислительное республиканское унитарное предприятие «ГИВЦ Минсельхозпрода» 220002, г. Минск, ул. Кропоткина, 44, к. Контактное лицо: Пинчук Олеся Николаевна Тел. 2377464, email: pinchuk@givc.by

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.