WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


Pages:     | 1 | 2 || 4 |

«Аграрная Неделя» №38, 27 сентября На рынке молочных продуктов Подготовка молока перед стерилизацией Термоустойчивость молокасырья не остается постоянной, а изменяется в процессе хранения, транспорти­ровки и переработки на заводе. По­этому при производстве стерилизо­ванных молочных продуктов важно проводить все подготовительные тех­нологические операции таким обра­зом, чтобы по возможности дольше сохранить или даже повысить термоустойчивость исходного молока. Для выявления факторов, влияющих на термоустойчивость молока при под­готовке его к стерилизации, исследо­вались процессы нормализации, па­стеризации, хранения, а также пред­варительной тепловой обработки мо­лока и последующего центробежного удаления дестабилизированных бел­ков непосредственно перед стерили­зацией.

Влияние нормализации и режимов хранения нормализованной смеси на термоустойчивость исследовалось на исходном молоке с массовой долей жира 2,94%, термоустойчивостью по алкогольной пробе I—IV групп по ГОСТ 2522882. Часть исходного молока сепарировалась, получались сливки с массовыми долями жира 20 и 30% и обезжиренное молоко с массовой до­лей жира 0,05%. Исходное молоко нормализовалось до массовой доли жира 3,5% сливками или обезжирен­ным молоком в зависимости от его жирности. Исходное молоко, норма­лизованная смесь и ее компоненты хранились при температуре 45 °С в течение двух суток, каждые 3, 6 и 12 часов проверялись термоустойчи­вость, кислотность, рН.

По сравнению с исходным моло­ком рН смеси в процессе нормализа­ции существенно не изменяется; в процессе хранения отмечается слабая тенденция к снижению. При снижении стойкости по алкогольной пробе, как правило, наблюдалось повышение кислотности при хранении исходного, нормализованного и обезжиренного молока. Стойкость сливок при хране­нии несколько ниже, чем обезжирен­ного молока и нормализованной сме­си. Поэтому для увеличения продол­жительности хранения сливок без сни­жения термоусойчивости по алкоголь­ной пробе целесообразна их пастери­зация и охлаждение сразу после се­парирования.

Результаты исследования показа­ли, что технологические операции, связанные с нормализацией молока (подогрев, сепарирование, смешива­ние с обезжиренным молоком или сливками), не отражаются на термоустойчивости нормализованного молока, если исходное сырье выдержи­вает алкогольную пробу с 75%м эти­ловым спиртом (II группа по ГОСТ 2522882). Термоустойчивость по ал­когольной пробе полученных обезжи­ренного молока, сливок и нормализованного молока, охлажденных до 45 °С, не снижается по сравнению с исходным сырьем и сохраняется без изменения около суток и более. При низкой термоустойчивости исходного молока (ниже III группы по алкоголь­ной пробе) в процессе: его сепариро­вания и нормализации термоустойчи­вость смеси снижается.

Тепловая обработка молока перед стерилизацией один из важнейших способов стабилизации белков, спо­собствующих уменьшению осадка и образованию пригара на теплопередающих поверхностях при УВТ обработке, а также увеличению продолжи­тельности непрерывной работы обо­рудования. В ряде стран (Италия, Гер­мания и др.) широко практикуется ис­пользование пастеризованного моло­ка в качестве сырья для производства стерилизованного молока или его предварительная тепловая обработка перед стерилизацией (Великобрита­ния, Германия).

Применяемые режимы предвари­тельного нагревания разнообразны (от 70 °С до 130 °С с выдержкой от 30 минут до нескольких секунд) и зави­сят от вида стерилизуемого продукта, качества исходного молокасырья и типа стерилизационных установок.

ВНИМИ изучены следующие режи­мы: 75, 85 и 95 °С с выдержкой 20 сек, 5 и 10 мин при каждой температуре; 105 и 115 °С с выдержкой по 30 сек. В исходном и подвергнутом тепловой обработке молоке определялись кис­лотность, рН, величина центрифужного осадка в пробирке, термоустой­чивость по тепловой и алкогольной пробам. Исследования показали, что величина рН при изученных режимах существенно не изменяется, но на­блюдается тенденция к повышению; кислотность молока снижается на 0,81,6 °Т. Величина центрифужного осадка, характеризующая количество дестабилизированного белка, после предварительного нагревания возра­стает в 34 раза по сравнению с сы­рым молоком; термоустойчивость молока по алкогольной пробе возра­стает, а по тепловой пробе несколь­ко снижается. Эти изменения прояв­ляются в большей степени с повыше­нием температуры нагревания и уве­личением времени выдержки. На ос­новании проведенных исследований был выбран оптимальный режим предварительного нагрева молока пе­ред стерилизацией: 7476 °С с выдер­жкой 1520 сек.

В последующих экспериментах, выполненных в производственных ус­ловиях Черкизовского молкомбината, изучено влияние предварительной па­стеризации исходного молока (75 °С, 1520 сек) с последующим охлажде­нием до (4±2) °С на качество и стой­кость в хранении пастеризованного молока, а также качество стерилизо­ванного молока (140 °С, 24 сек).

Для уточнения сроков хранения пастеризованного молока перед сте­рилизацией через каждые 3 часа оп­ределялись термоустойчивость по ал­когольной и тепловой пробам, органолептические показатели, кислот­ность, рН, центрифужный осадок, об­щее количество микроорганизмов и количество спорообразующих бакте­рий. В стерилизованном свежевыработанном молоке, а также через 10, 30 и 60 суток хранения при 20 °С опре­делялось содержание общего белка, казеина, сывороточных белков, не­белкового азота и витамина С.

В результате было установлено, что пастеризованное молоко может храниться в течение суток без суще­ственного изменения титруемой кис­лотности, рН и термоустойчивости.

Важное значение при этом имеет мойка и дезинфекция оборудования и трубопроводов. В случае хранения термоустойчивого сырья не более 4 часов его целесообразно направлять на стерилизацию без предваритель­ной пастеризации после приемки и очистки. Предварительная пастериза­ция молока с последующим охлажде­нием увеличивает срок его хранения без снижения термоустойчивости, по­зволяет создать необходимый резерв пригодного для стерилизации молока в целях обеспечения бесперебойной работы оборудования.

Существенных отличий между об­разцами стерилизованного молока, выработанного из одного и того же исходного сырья, и пастеризованного молока по физикохимическим и органолептическим показателям, белко­вому составу, содержанию витамина С, количеству осадка в готовом про­дукте и его стойкости в хранении не установлено.

Вследствие уменьшения отложе­ния осадка белка на теплопередающих поверхностях при стерилизации в результате его предварительной пас­теризации продолжительность рабо­ты стерилизационных установок уве­личивается на 1 1,5 часа в смену, цикл мойки сокращается.

Предварительную тепловую обра­ботку целесообразно сочетать с пос­ледующим центробежным удалением дестабилизированной части белков и фосфата кальция, которые могут от­лагаться в выдерживателе пастериза­тора и в стерилизаторе. Для удаления дестабилизированных при пастериза­ции белков и предотвращения их по­падания в стерилизатор некоторые фирмы применяют центробежную очи­стку молока после предварительного нагревания (СордиЛоди, Италия).

ВНИМИ исследовано влияние ре­жимов предварительного нагревания и последующего центробежного уда­ления дестабилизированных белков на качество и белковый состав мо­лока перед стерилизацией, а также потери белка. Установлено, что пос­ле пастеризации молока при 75 °С с выдержкой 20 сек центробежная очистка при той же температуре не влияет на кислотность, рН, термоус­тойчивость по алкогольной пробе. Содержание белка уменьшается на 0,03%, потери жира составляют 0,0013% от содержащегося в обра­ботанном молоке, что практически не снижает пищевую ценность про­дукта. Центрифужный осадок деста­билизированных белков отсутство­вал. Общее содержание микроорга­низмов значительно снижается, что особенно важно для производства высококачественного стерилизован­ного молока.

Исследованиями установлено, что при центробежной обработке гомоге­низированного молока осадка в бара­бане очистителя выделяется почти в 2 раза меньше, чем при очистке молока перед гомогенизацией. Максималь­ное удаление дестабилизированных белков достигается при центробежной очистке молока перед гомогенизаци­ей после предварительного нагрева­ния. В этом случае отпадает необхо­димость установки фильтра перед го­могенизатором для предотвращения засорения гомогенизирующей голов­ки денатурированным белком или дру­гими частицами.

На основе результатов совместных научноисследовательских и опытноконструкторских работ ВНИМИ и НПО «Мир» (бывш. ВНИЭКИПродмаш) опре­делены технические характеристики оборудования для удаления дестаби­лизированных белков из молока после его подогрева и создан сепаратор А1ОТО производительностью 5 000 л/ч непрерывного действия, полузакры­тый, с центробежной частичной или полной пульсирующей разгрузкой ба­рабана. Опытный образец сепаратора, изготовленного Плавским заводом «Смычка», прошел длительную произ­водственную проверку с положитель­ными результатами.

Сочетание предварительной теп­ловой обработки молока с последую­щим удалением дестабилизирован­ной части белков центробежным спо­собом уменьшает образование прига­ра на теплопередающей поверхности, увеличивает продолжительность не­прерывной работы стерилизационных установок, сокращает расход тепло­вой энергии на мойку и стерилизацию оборудования.

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра Структура, консистенция и рисунок сыра характеризуют правильность прохождения биохимических и физикохимических процессов при вы­работке сыра и, следовательно, качество готового продукта.

Структура Под структурой плотного продукта подразумеваются размеры и про­странственное расположение отдель­ных частиц или компонентов. Разме­ры структурных элементов и их рас­положение определяются различными методами. Структура продукта (сыра), изучаемая с помощью опти­ческого микроскопа, называется мик­роструктурой, а с помощью электрон­ного микроскопа ультраструктурой или субмикроструктурой.

Каждый вид сыра имеет свою ха­рактерную для него микрострукту­ру, но в целом у всех сычужных сыров она состоит из одних и тех же струк­турных элементов. К ним относятся макрозерна, имеющие включения в виде микрозерен и отделенные друг от друга прослойками с макропусто­тами. Макрозерна представляют со­бой сырные зерна, полученные после разрезки и обработки сгустка и соеди­ненные между собой при формовании и прессовании сыра. Размер макрозерен определяется видом сыра в мягких сырах он в 23 раза больше, чем в твердых. В результате прессования сырные зерна деформируются, поэто­му в корковом слое они сплющиваются и имеют более вытянутую форму, чем в центральной части. Сырные зер­на, прилегающие к глазкам, тоже силь­но деформированы.

Прослойки между макрозернами состоят из белковосывороточного вещества и образуются в результате слияния оболочек сырных зерен, при­легающих друг к другу. Толщина про­слоек в твердых сырах в среднем рав­на 11 мкм (в мягких 3035 мкм). В про­цессе созревания она несколько уменьшается, но прослойки обнару­живаются в сырах любого возраста.

В макрозернах содержатся раз­личные включения микрозерна. К ним относятся жировые микрозерна, кристаллические отложения солей кальция и колонии микроорганизмов. Жировые микрозерна это жировые капли диаметром около 11 мкм, представляющие собой молочный жир, деэмульгированный в процессе выработки и созревания сыра. Кри­сталлические отложения солей каль­ция (кристаллические микрозерна) обнаружены во всех твердых сырах. Это фосфат кальция, отщепленный от параказеина в процессе созревания. Отложения солей имеют округ­лую форму и размер около 19 мкм, в процессе хранения сыров их размер увеличивается. Основная масса со­лей кальция располагается по про­слойкам между макрозернами, мень­шая в макрозернах. В мягких сырах отложений солей кальция меньше и их гранулы мельче, чем в твердых сырах.

В сырах часто встречаются микро­пустоты угловатой и овальной формы. Они располагаются обычно на стыке нескольких макрозерен (в мягких сы­рах они часто находятся внутри мак­розерен). Их появление обусловлено образованием газов в процессе созре­вания сыра. Накопление газов в мик­ропустотах приводит к формированию глазков. Средний диаметр микропус­тот в твердых сырах равен 160 мкм (53745 мкм), в мягких сырах они бо­лее крупные.

Таким образом, мягкие сыры ха­рактеризуются более крупными струк­турными элементами по сравнению с твердыми сырами, но в них меньше отложений солей кальция и чаще встречаются микропустоты внутри макрозерен.

Формирование структуры сыров начинается во время разрезки и обра­ботки сгустка, формования, прессо­вания и посолки, а завершается в про­цессе созревания сыра. От структуры сыра зависят его структурномехани­ческие показатели (связность, твер­дость, пластичность и др.), которые определяют консистенцию, внешний вид, рисунок и в некоторой степени вкус сыра.

Pages:     | 1 | 2 || 4 |




© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.